1. Кислий смак харчового продукту зумовлюють іони: Натрію
Гідрогену
Хлору
амонію

2. Харчові кислоти:
знижують рН середовища
підвищують рН середовища
роблять рН середовища нейтральним
не змінюють кислотність середовища

3. Цитрусові плоди переважно містять
оцтову кислоту
фумарову кислоту
лимонну кислоту
нітратну кислоту

4. Згіркнення жиру відбувається завдяки *

відновленню
гідролізу
окисненню
фосфорилюванню

5. При гідролізі нейтральних жирів утворюються:
Вариант 1
гліцерин і жирні кислоти
солі гліцерину і жирні кислоти
солі гліцерину і солі жирних кислот

6. Природними антиоксидантами є:

токофероли
ретинол
холестерин
ергокальциферол

7. Згіркнення жиру не викликає контакт

з киснем повітря
зі склом
з вологою
зі світлом

8. Кислотне число характеризує наявність
насичених кислот
ненасичених кислот
вільних жирних кислот
фосфоліпідів

9. Здатність нативних білків сорбувати полярні молекули води за рахунок вільних і зв’язаних полярних груп білкових молекул називається
денатурацією
гідратацією
висолюванням
деструкцією

10. При денатурації білків порушується
первинна стуктура
первинна і вторинна структури
вторинна і третинна структури
четвертинна структура

11. Процес мелаїдиноутворення пов'язаний
із взаємодією відновлюючих цукрів з амінокислотами, пептидами та білками
з гідролізом крохмалю
з бродінням глюкози
з реакцією відновлення

12. Оберіть процеси, які характерні при перетворенні вуглеводів в технологічному процесі:
гідроліз, денатурація, висолювання
карамелізація, мелаїдиноутворення, бродіння
згіркнення, окиснення, гідрування
розчинення, кристалізація, піноутворення

13. До природніх барвників відносять
тартразин
індигокармін
каротин
жовтий хіноліновий

14. Камедь рожкового дерева застосовують як:
емульгатор
загущувач
барвник
антиоксидант

15. До натуральних харчових стабілізаторів відносять:
карагінан
ксиліт
глутамат натрію
стевіозит

16. Оберіть підсолоджувач, який не відноситься до природніх
фруктоза
левулеза
сорбіт
аспартам

17. Головною метою використання харчових добавок, що підсилюють і модифікують смак і аромат є:
покращення консистенсії харчових продуктів
покращення зовнішнього вигляду продуктів
відновлення природних смакових властивостей продуктів, які могли бути частково втрачені під час виготовлення
пригнічення розвитку мікроорганізмів

18. Харчову добавку Е202 використовують
для надання продуктам жовтого кольору
для гелеутворення
для консервування
для підсилення смаку

19. До антиокислювачів не відноситься
А)уротропін
Б)лецитин
В)пропілгалат
Г)токооферол

20. Призначення бензоїної кислоти полягає у:
А)здатності розпушувати тісто
Б)фіксувані міоглобіну
В)гальмуванні розвитоку мікроорганізмів
Г)покращенні консистенції сировини

Anorwen    1   16.12.2020 14:03    13