Почему понимая не избежность поражения, рабы поднимались на востания?

Это очень философский вопрос.

Люди существа, начиная от биологического устройства и заканчивая моральными устоями сложившимися на продолжении многих веков, устроены для того чтобы жить в свободе без кандалов и рабского труда.

По этой причине люди поднимали восстания.

По той же причине раненый бык на корриде начинает брыкаться после первого ранения ещё сильнее.

Вообще сущность человека устроена как пружина: Её можно сжимать достаточно долгое время, но когда грань давления будет пройдена, пружине суждено будет разжаться с ещё большей силой, то есть переводя на конкретный пример, начинать восстания