Почему так много кодовых таблиц? с чем это связано? !

Ну тут может быть много причин. Лично по моему мнению самая главная - это то, что очень долгое время стандартом кодирования одного символа был один байт - то есть 8 бит. Это очень немного и позволяет закодировать только 256 символов - очевидно, что все возможные алфавиты сюда поместить невозможно.

Поэтому пришлось вводить кодовые страницы: с их для разных языков можно было использовать одни и те же коды для разных букв. Самый популярный пример - кодовые страницы Windows-1250, 1251, 1252 и т.д.

Еще одна причина то, что долгое время не существовало никаких стандартов на эти кодировки, и каждая фирма - производитель компьютеров, придумывала свои собственные системы.