Почему в разные времена люди используют (добывают) разные полезные ископаемые?

потому что для развития производства на каждом последующем этапе нужны разные полезные ископаемые. использовав на одном этапе одни ископаемые, мы развили средства производства для добычи других.

простой абстрактный пример: добыли уголь- начали плавить железную руду-получили железные инструменты для добычи нефти