Почему карты имеют иные условные знаки, чем планы?

Потому что план местности - это изображение небольшой территории по площади, где можно отметить и родник, и церковь, и линию электропередач. То есть позволяет масштаб.
Карта - это изображение большой территории по площади. Там много внемасштабных знаков, например, городов. И отметить мелкие объекты на карте просто не представляется возможным. 
Да и цели у плана местности (показать подробно) и карты (охватить большую территорию) разные. 

Потому что изображаются разные вещи, план - чертеж небольшой местности(очень развернутый и подробный), а карты используются для изображения довольно обширных территорий и на них изображается самые главные объекты