Почему молекулы соли кислоты и щёлочи в воде на ионы?

потому что молекулы соли кислот и воды представляют собой электрические диполи
в воде происходит распад нейтральных молекул-диполей на положительные и отрицательные ионы
Такой процесс называется электролитической диссоциацией

1. Молекул соли в кристалле не существует. Соли, металлы и многие другие твёрдые вещества имеют немолекулярное строение. 
2. ответ универсальный для любых самопроизвольных процессов - это энергитически выгодно. Фактически идёт реакция сольватации - присоединения воды - соединения очень полярного и легко поляризующегося - к ионам: 
Na+ + xH2O = (Na*xH2O)+ 
С кислотами ещё проще: константа образования иона гидроксония настолько велика, что реально в стакане воды нет ни одного протона в свободном виде - все они находятся в виде H3O+