Чтобы вода в стеклянном графине осталась прохладной в жаркий день без холодильника, графин достаточно обвернуть мокрой тряпкой. почему?

Потому что при испарении воды с тряпки происходит ее охлаждение а значит и охлаждается вода в графине. Еще  мокрую тряпку можно обдувать с вентилятора чтобы улучшить испарение

С поверхности влажных тел испаряется влага. Испарение сопровождается понижением температуры влаги (и тела, соответственно).
Классическая молекулярная теория объясняет это тем, что жидкую фракцию покидают наиболее энергичные молекулы преодолеть силы притяжения со стороны окружающих их молекул жидкости. Внутренняя энергия испаряющейся жидкости при этом уменьшается, что и проявляется как понижение температуры. Убыль энергии частично пополняется за счёт передачи некоторого количества теплоты от тел с более высокой температурой, находящихся в контакте с испаряющейся жидкостью.
Вот почему мокрая тряпка охлаждает графин (и, естественно, воду в нём).