В план-меню кафе «Альбатрос» представлено блюдо «Биточки рыбные, жареные «фри» - 50 порций. 1. Рассчитайте сырье (рыбу, яйца, молоко) для приготовления указанного количества порций, если на складе ресторана имеются: горбуша неразделанная среднего размера, яйца массой брутто 52 г, молоко сухое.

2. Какие санитарные требования предъявляются к обработке и хранению сырья, пищевых продуктов (яйца, молоко сухое, фарш рыбный) на производстве?

3. Составьте технологическую карту на 2 порции блюда «Биточки рыбные, жареные фри».

4. При оценке качества блюда оказалось, что нет пышности теста, в рыбной массе обнаружены кусочки хлеба. Объясните причины. Как предотвратить дефекты?

Ele4ka17    2   24.06.2020 13:18    3