Решение ситуационных задач
Задача № 1. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задача № 2 На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задача № 3 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Задача № 4 Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задача № 5 При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задача № 6. Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? ответ обоснуйте.
Задача № 7 На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задача № 8 Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид? Обоснуйте ответ на каждое задание!

Задача № 1. Если на предприятие общественного питания поступили томаты с раздавленными плодами внутри вакуумной упаковки, в данном случае можно будет поступить следующим образом:

1. Проверить вакуумную упаковку на целостность. Если упаковка целая, то внутри могут находиться только раздавленные томаты, и их можно использовать в кулинарии. Если упаковка повреждена, то томаты могут быть загрязнены и непригодны к использованию.

2. Если упаковка целая, раздавленные томаты можно использовать в приготовлении пасты, соуса или супа. Также их можно добавить к омлету, рагу или запеканке.

Почему раздавленные томаты можно использовать в кулинарии? Даже если плод внутри томата раздавлен, мякоть все равно содержит витамины, минералы и другие питательные вещества. Приготовление блюд с использованием раздавленных томатов позволяет максимально использовать все полезные свойства этого продукта в пищу.

Задача № 2. Если на предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель, его необходимо подготовить к тепловой обработке следующим образом:

1. Сульфитированный картофель нужно освободить от упаковки и промыть под проточной водой для удаления остатков раствора сульфита.

2. После промывки картофель рекомендуется замочить в холодной воде на некоторое время (примерно 15-20 минут), чтобы полностью удалить остатки сульфита и улучшить его вкусовые качества.

Цель сульфитации картофеля заключается в увеличении его хранения и предотвращении окисления. Сульфитная обработка помогает сохранить натуральный цвет и физические свойства картофеля, а также предотвращает появление черных пятен и потемнение поверхности после резки и приготовления.

Задача № 3. Если на предприятии общественного питания нет свежих грибов, но есть консервированные, можно использовать следующие способы консервирования грибов:

1. Консервирование в собственном соку. Грибы упаковываются в банки, дополняются соком, выделяющимся из самих грибов при консервации, после чего банки закрываются и стерилизуются.

2. Консервирование в рассоле. Грибы помещают в банки и заливают рассолом из соли, уксуса, воды и специй. Затем банки закрываются и стерилизуются.

3. Консервирование в масле. Грибы замораживаются или сохнутся, затем помещаются в банки и заливаются нагретым растительным маслом. Банки закрывают и стерилизуют.

Из консервированных грибов можно приготовить горячее тушеное блюдо, добавив их к соусу из сметаны, лука и пряностей. Грибы следует предварительно промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы удалить излишки консервирования (например, масло или рассол).

Задача № 4. При приготовлении картофеля фри можно использовать следующие формы нарезки:

1. Тонкие ломтики: картофель нарезается на тонкие круглые или овальные ломтики, которые жарятся до золотистой корочки.

2. Палочки: картофель нарезается на длинные палочки примерно одинаковой толщины, которые жарятся до хрустящей корочки.

3. Кубики: картофель нарезается на кубики примерно одинакового размера, которые жарятся до золотистой корочки.

Для проверки готовности фритюрного жира можно использовать следующий метод: бросьте в него небольшой кусочек хлеба или картофеля. Если жидкость активно шипит и пузырится вокруг кусочка, значит жир достаточно нагрет. Если пузырей нет или они образуются медленно, жир нужно дальше нагревать.

Если жарить картофель в недостаточно нагретом жире, картофель будет впитывать жир и станет мягким и жирным, а не хрустящим.

Картофель фри рекомендуется солить немедленно после его приготовления, чтобы соль лучше прилипала к картофелю. Солить можно, как сразу после получения готовного блюда, так и во время его приготовления. Соль распределяют на картофеле равномерно с помощью солонки или без нее.

Задача № 5. Чтобы не допустить ошибки при очистке картофеля в картофелеочистительной машине и сохранить максимальное количество мякоти, можно применить следующие рекомендации:

1. Правильно настроить картофелеочистительную машину, а именно выбрать оптимальную скорость и режим работы.

2. Заранее проверить состояние и остроту лезвий машины. Тупые лезвия больше счищают мякоть и могут вызвать ее значительные потери.

3. Подобрать картофель однородного размера, чтобы он равномерно прошел через машину. Таким образом, будет минимизирована вероятность частичной или полной потери мякоти.

После механической очистки картофеля рекомендуется его обработка. Для этого картофель следует промыть под проточной водой, чтобы удалить поверхностные загрязнения и остатки кожуры. Затем удобно отделить оставшуюся кожуру с помощью ножа или щетки. Если картофель особенно грубый или загрязненный, возможно дополнительное очищение или обрезка.

Задача № 6. При варке зеленого горошка и стручковой фасоли следует соблюдать следующие условия:

1. Овощи помещаются в кипящую подсоленную воду, чтобы они не потеряли свою яркую зеленую окраску.

2. Варить овощи на среднем огне до готовности. Зеленый горошек обычно варят от 3 до 5 минут, а стручковую фасоль - от 5 до 7 минут.

3. После приготовления овощи нужно откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду, чтобы сохранить яркость и достичь нужной степени готовности.

При несоблюдении этих условий зеленый горошек и стручковая фасоль могут перевариться и потерять яркий цвет и упругость.

Задача № 7. Для максимального сохранения пищевой ценности замороженных овощей при их варке следует поступить следующим образом:

1. Замороженные овощи необходимо положить в кипящую подсоленную воду или на пар с минимальным количеством воды.

2. Необходимо соблюдать короткое время варки, чтобы сохранить витамины и пищевые волокна. Ориентировочно овощи варят не более 5-7 минут.

3. При сваривании овощей не следует переваривать их, чтобы не утратить их структуру, вкус и пищевую ценность.

Задача № 8. Ингредиенты для приготовления картофельного рулета могут быть следующими:

1. Картофель: основной ингредиент, из которого будет приготовлен основной слой рулета.

2. Масло: можно использовать растительное масло для обжаривания картофельного слоя.

3. Фарш: например, говяжий или свиной фарш, для начинки рулета.

4. Овощи: можно добавить овощи по желанию, например, морковь, перец или грибы.

Технологическая последовательность приготовления полуфабриката картофельного рулета может быть следующей:

1. Картофель очищается и нарезается на ломтики или тонкие пластины.

2. Нарезанный картофель слегка обжаривается на сковороде с маслом до золотистой корочки.

3. Фарш обжаривается с добавлением овощей (если есть) до готовности.

4. Выложить обжаренный картофель на противень или форму для запекания, создавая слой.

5. На слой картофеля выложить фарш с овощами и аккуратно распределить по поверхности.

6. Закрыть начинкой картофель рулета, завернуть его и уложить на противень швом вниз.

7. Запекать в духовке при температуре около 180-200 градусов Цельсия около 20-30 минут.

При несоблюдении технологии приготовления картофельного рулета могут возникнуть следующие дефекты:

1. Размозжение: если картофель не будет достаточно обжаренны