Решение ситуационных задач по кулинарии
• Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины II категории массой брутто 90 кг?(смотрим табл. «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса»)
•
• Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг. (смотрим табл. «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса»)
•
• Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины I категории(смотрим табл. «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса»)

• Определить выход котлетной массы при разделке 78 кг говядины из покромки II категории (смотрим табл. «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

Добрый день! С удовольствием помогу вам разобраться с решением ситуационных задач по кулинарии.

1. Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины II категории массой брутто 90 кг?
Для решения этой задачи нам нужно обратиться к таблице "Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса". По этой таблице мы можем узнать, сколько костей получится при разделке определенного вида мяса. В нашем случае у нас есть полутуша говядины II категории массой 90 кг. Находим соответствующую категорию в таблице и видим, что у мяса такой категории среднедушевой нормой отходов является 17%.

Для того чтобы узнать количество костей, необходимо вычислить 17% от массы брутто мяса:
17% от 90 кг = (17/100) * 90 = 15.3 кг

Таким образом, количество костей, которое получится при разделке полутуши говядины II категории массой брутто 90 кг, составит 15.3 кг.

2. Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг.
Для решения этой задачи также используем таблицу "Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса". У нас есть туша молочной телятины I категории массой брутто 75 кг. Из таблицы видно, что у этого вида мяса среднедушевой нормой отходов является 20%.

Подсчитаем массу костей и мякоти:
20% от 75 кг = (20/100) * 75 = 15 кг (количество костей)
100% - 20% = 80% (количество мякоти)
80% от 75 кг = (80/100) * 75 = 60 кг (количество мякоти)

Таким образом, при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг, получится 15 кг костей и 60 кг мякоти.

3. Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины I категории.
Для решения этой задачи нам понадобится таблица "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса". У нас есть 150 кг говядины I категории. По таблице видно, что обычно при разделке говядины I категории выход котлетного мяса составляет 75%.

Подсчитаем массу котлетного мяса:
75% от 150 кг = (75/100) * 150 = 112.5 кг

Таким образом, при разделке 150 кг говядины I категории, получится 112.5 кг котлетного мяса.

4. Определить выход котлетной массы при разделке 78 кг говядины из покромки II категории.
Используем таблицу "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса". У нас есть 78 кг говядины из покромки II категории. В таблице нет прямого указания на выход котлетной массы при данной категории мяса, но можно использовать пропорцию на основании данных из предыдущего пункта.

Найдем пропорцию между массой говядины и выходом котлетного мяса:
150 кг говядины I категории - 112.5 кг котлетного мяса
78 кг говядины из покромки II категории - ?

Используем пропорцию:
(78 кг / 150 кг) * 112.5 кг = 58.5 кг

Таким образом, при разделке 78 кг говядины из покромки II категории, получится около 58.5 кг котлетной массы.

Надеюсь, ответы на ваши вопросы были понятны и полезны для вас. Если остались еще вопросы, не стесняйтесь задавать!