Почему при температуре ниже температуры кипения пузырьки пара, поднимаясь вверх, уменьшаются в объёме?

Потому что вода еще не прогрелась и температура верхних слоев воды меньше, чем нижних, пар в пузырьках начинает конденсироваться, их объем уменьшается, пузырьки сжимаются.