ответить на билет на 3 вопроса

рыбу варят:

целиком (тушкой)

в виде звеньев

филе крупных

следующий ход:

вода покрываем рыбу слоем около 3см.

Добавляем лавровый лист,перец горошком,соль.

Варку рыбы проводят в 2этап:

1.содержимое котла доводят до кипения

2.уменьшают нагрев,и варят рыбу без кипения(80°-85°) 45-90минут

Звенья и крупные куски рыбы,предназначение для холодных блюд и закусок,после варки вынимает из котла вместе с решеткой.

Смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают до комнатной температуры.

Удаляют шпагат и рыбы. переносят в холодильный шкаф.Звенья нарезают на порций,удалив хрящий

Заливают двукратным количеством горячей воды.

Добавляет соль,специй,лук,петрушку.

Доводят до кипения.

Нагрев уменьшают, варят 15-20минут

Технология блюд из припущеной рыбы:

Целиком припускают

стерлядь

форель

сига

угря

салаку.

Крупными кусками:

севрюгу

белугу.

Порционными кусками:

рыбу всех видов

Порционные куски припускают

10-15мин

Целую рыбу и звенья припускают:

30-45минут

Потеря массы при припускании

18%

Горбуши,кеты,стерляди:

20%

Осетриды,сюврюги,белуги:

16-21%