Объясните, почему при сушке нарезанные фрукты и грибы коробятся.

Чтобы найти производные приведем их в стандартный вид (раскроем скобки и приведем подобные).  
(х²+2х+1)(х-1)=х³+2х²+х-х²-2х-1=х³+х²+х-1   производная равна 3х²+2х+1   
(х²-2х+1)(х+1)=х³-2х²+х+х²-2х+1=х³-х²+х+1  производная равна 3х²-2х+1