5. Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы: а) б)
в) г)
д) е)
ж)

7. Укажите классификацию соусов на муке:
а) б)
в) г)
д)

8. Укажите классификацию соусов без муки:
а) б) в)

9. Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание


1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

1. Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:


2. Укажите цель пассировки муки:


3. Заполните таблицу:
Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении соусов.

Наименование сырья или п/ф Особенности приготовления Применение
Коричневый бульон

Белый бульон

Мясной сок

Красная мучная пассировка
Белая мучная пассировка
Холодная пассировка
Пассированные овощи
Пассированный томат
Специи, пряности

ruhadzeulia1 ruhadzeulia1    2   09.03.2021 14:25    22

Ответы
dnlnv dnlnv  25.12.2023 06:03
5. Жидкие основы, на которых готовят соусы, могут быть различными. Они включают следующие:

а) Жидкий бульон (например, мясной или овощной). Этот основной компонент придает соусу вкус и аромат.

б) Сливки. Они добавляют нежность и густоту соусу.

в) Рыбный фонд. Используется для приготовления рыбных соусов.

г) Соки от овощей или фруктов. Некоторые соусы требуют добавления сока для придания свежести и фруктово-овощного вкуса.

д) Молоко или сливки. Используются для приготовления молочных соусов.

е) Вино. Оно может быть использовано в соусах для придания аромата и вкуса.

ж) Маринады. Некоторые соусы могут быть приготовлены на основе маринада, который содержит различные специи и кислотность.

7. Классификация соусов на муке зависит от основного использования муки в соусе. Они включают следующие категории:

а) Белый соус. Этот соус приготавливается на основе муки и молока, и он является основой для многих других соусов.

б) Бешамель. Этот соус готовится на основе растительного масла, муки и молока, и широко используется в итальянской кухне.

в) Болоньез. Этот соус приготавливается на основе муки, мяса и томатного соуса, и часто используется для приготовления пасты.

г) Ру. Этот соус приготавливается на основе муки и масла, и обычно используется во французской кухне.

д) Морнэ. Этот соус приготавливается на основе муки и молока, и используется в крем-супах и других блюдах.

8. Классификация соусов без муки также имеет свои категории:

а) Оливковое масло. Это один из самых распространенных соусов без муки, который используется для приправления салатов и других блюд.

б) Майонез. Этот соус приготавливается на основе яиц, масла и уксуса, и обычно используется для приготовления сэндвичей и салатов.

в) Соус на основе сока фруктов или овощей. Этот соус приготавливается на основе свежих соков и может использоваться для приправления мясных и овощных блюд.

9. Соусы играют важную роль в питании. Они могут улучшить вкус и аромат блюд, добавить мягкость и густоту к текстуре еды. Соусы также могут обогатить пищевую ценность блюд, так как они могут содержать различные питательные вещества, витамины и минералы. Кроме того, соусы позволяют варьировать вкусовые привкусы и создавать разнообразие блюд.

1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов включает следующие шаги:

- Для мучных пассировок, как правило, необходимо растопить сливочное масло в кастрюле, затем добавить муку и обжарить ее на медленном огне, постоянно помешивая, до получения золотистого цвета. Это создаст базовую мучную пассировку.
- Для бульонов можно использовать различные виды мяса или овощей. Мясо или овощи должны быть отварены в кастрюле с водой на низком огне, чтобы получить ароматный и питательный бульон.

1. Виды мучных пассировок для приготовления соусов могут включать:

- Белая мучная пассировка (смесь муки, масла и молока, используемая для приготовления белых соусов).
- Красная мучная пассировка (смесь муки и томатного соуса, используемая для приготовления томатных соусов).
- Сметанные и масляные мучные пассировки (смешение муки и масла или сметаны, используемое для приготовления различных масляных и сметанных соусов).

2. Цель пассировки муки состоит в том, чтобы создать плотную и горячую смесь муки и жидкости, которая будет использоваться в качестве основы для соуса. Пассировка муки позволяет растопить жир и активировать клейковину муки, что помогает связать и загустить соус.

3. Таблица характеристик сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении соусов:

Наименование сырья или п/ф | Особенности приготовления | Применение
--------------------------|-------------------------|-----------
Коричневый бульон | Для приготовления коричневого бульона мясо или овощи отвариваются в кастрюле с водой. Полученный бульон используется в приготовлении соусов для мясных блюд, добавляя нежность и аромат. | Используется в мясных соусах и супах.
Белый бульон | Для приготовления белого бульона мясо или овощи отвариваются в кастрюле с водой. Белый бульон используется в приготовлении белых соусов, добавляя нежность и аромат. | Используется в белых соусах и супах.
Мясной сок | Приготавливается путем отжима сока из мяса после приготовления. Мясной сок является основой для многих соусов и добавляет вкус и аромат. | Используется в различных мясных соусах и супах.
Красная мучная пассировка | Пассируется мука с томатным соусом. Красная мучная пассировка используется для приготовления томатных соусов, придавая им красный цвет и насыщенный вкус. | Используется в томатных соусах и пастах.
Белая мучная пассировка | Пассируется мука с молоком или кремом. Белая мучная пассировка обычно используется для приготовления белых соусов, придавая им густоту и мягкость. | Используется в белых соусах, таких как бешамель.
Холодная пассировка | Приготавливается путем смешивания муки с холодной водой или другой жидкостью. Холодная пассировка используется для приготовления различных холодных соусов, основу которых составляет пассированное сырье или овощи. | Используется в холодных соусах, салатах и дрессингах.
Пассированные овощи | Овощи, предварительно обжаренные или отваренные, затем мельчатся, чтобы получить пассировку. Пассированные овощи используются для улучшения аромата и текстуры соусов. | Используются в различных соусах, супах и гарнирах.
Пассированный томат | Томаты, предварительно обжаренные или отваренные, затем мельчатся или протираются через сито, чтобы получить пассировку. Пассированный томат используется в приготовлении различных томатных соусов. | Используется в томатных соусах, супах и пастах.
Специи, пряности | Добавляются в соусы для улучшения вкуса и аромата. Различные специи и пряности могут использоваться в зависимости от общего вкуса и типа соуса. | Используются для приправления соусов и добавления особенности к вкусу.
ПОКАЗАТЬ ОТВЕТЫ
Другие вопросы по теме Другие предметы