26. При каком снижении тургора плоды и овощи утрачивают сочность «свежесть»?
1. на 80 % 2. на 40 % 3. на 10-15 % 4. на 5-7 %

27. Какие требования необходимо соблюдать при загрузке камер холодильника яблоками поздних сроков созревания?
1. загрузка яблоками разной степени зрелости
2. загрузка всего выращенного урожая яблони
3. загрузка камеры яблоками одного товарного сорта разных сортов
4. загрузка камеры яблоками одного сорта

28. Укажите наиболее продуктивный вентиляции в хранилище при бестарном размещении картофеля, лука, капусты:
1. естественная вентиляция 2. принудительная вентиляция
3. активное вентилирование 4. сквозное проветривание

29. От содержания каких веществ на кожице плодов зависит интенсивность испарения влаги?
1. клетчатки 2. восков 3. эфирных масел 4. хлорофилла

30. Какие условия необходимы для образования суберина в зонах механического повреждения у клубней картофеля во время лечебного периода?
1. высокая температура воздуха и высокая относительная влажность воздуха
2. свободный доступ кислорода и высокая температура воздуха
3. высокая относительная влажность воздуха и недостаток кислорода
4. низкая температура и высокая относительная влажность воздуха

31. В качестве химических консервантов в пищевой промышленности используют:
1. фосфорную кислоту и ее соли 2. сорбиновую кислоту и ее соли
3. соляную кислоту и ее соли 4. кремниевые кислоты

32. Оптимальное содержание соли в рецептуре при квашении капусты:
1. 1,0 % 2. 1,8 – 2,0 % 3. 3,0 – 3,5 % 4. 4,5 – 5,0 %

33. При варке варенья из малокислотного сырья добавляют лимонную или винную кислоты с целью:
1. Сокращения продолжительности варки варенья
2. улучшения вкусовых качеств продукта
3. понижения температуры кипения варенья
4. предотвращения засахаривания варенья в процессе хранения

34. Маринадная заливка у плодовых маринадов содержит соли:
1. 0,0 % 2. 2,0 – 2,5 % 3. 3,5 – 4,0 %

35. Температура стерилизации консервов зависит от:
1. концентрации соли в консервах 2. содержания аскорбиновой кислоты в сырье
3. размера банки 4. кислотности (pH) консервов

36. Какая оптимальная температура хранения огурцов:
1. 0 – 2 0С 2. 6 - 80С 3. 8 – 10 0С 4. 15 – 20 0С

37. Чеснок продовольственного назначения лучше сохраняется при температуре:
1. 18 – 20 0С 2. 8 – 10 0С 3. 2 – 4 0С 4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С

38. К витаминам растворимым в жирах относятся:
1. витамины: A. D. E. K 2. витамины: A. B. C. D
3. витамины: B. C. D. F 4. витамины: PP. Bc. K. F

26. При каком снижении тургора плоды и овощи утрачивают сочность «свежесть»?

Ответ: При снижении тургора на 80%.

Обоснование: Тургор - это внутреннее давление, которое поддерживается в клетках растений благодаря наличию в них воды. Когда тургор снижается, клетки начинают терять воду и утрачивают свою сочность и свежесть. Снижение тургора на 80% означает, что плоды и овощи потеряли большую часть своей воды и стали несочными и несвежими.

27. Какие требования необходимо соблюдать при загрузке камер холодильника яблоками поздних сроков созревания?

Ответ: Загрузка камеры яблоками одного товарного сорта разных сортов.

Обоснование: Яблоки поздних сроков созревания обладают более длительным сроком хранения и медленнее созревают. Поэтому для обеспечения равномерного созревания и сохранения качества яблок необходимо загружать камеру яблоками одного товарного сорта разных сортов. Это позволит избежать смешивания яблок разной степени зрелости и обеспечит оптимальные условия хранения для каждого сорта.

28. Укажите наиболее продуктивный вентиляции в хранилище при бестарном размещении картофеля, лука, капусты:

Ответ: Принудительная вентиляция.

Обоснование: Принудительная вентиляция обеспечивает активное перемещение воздуха в хранилище, что способствует равномерному распределению температуры и влажности. Это особенно важно при хранении картофеля, лука и капусты, так как эти овощи имеют большую чувствительность к изменениям температуры и влажности. Принудительная вентиляция позволяет предотвратить образование влаги и поддерживать оптимальные условия для сохранения продуктов.

29. От содержания каких веществ на кожице плодов зависит интенсивность испарения влаги?

Ответ: От содержания восков.

Обоснование: Кожица плодов покрыта восковым слоем, который выполняет защитную функцию и предотвращает слишком интенсивное испарение влаги из клеток растения. Чем больше содержание восков на кожице плода, тем меньше будет испарение влаги, что помогает продукту сохранять свою свежесть и сочность на протяжении более длительного времени.

30. Какие условия необходимы для образования суберина в зонах механического повреждения у клубней картофеля во время лечебного периода?

Ответ: Высокая относительная влажность воздуха и недостаток кислорода.

Обоснование: Суберин - это вещество, которое образуется на поврежденных участках картофеля во время лечебного периода. Образование суберина является реакцией растения на повреждение и имеет защитную функцию. Высокая относительная влажность воздуха способствует образованию суберина, а недостаток кислорода предотвращает разрастание гнилостных микроорганизмов на поврежденных участках. Эти условия создают оптимальные условия для заживления повреждений и минимизации риска развития гнили.

31. В качестве химических консервантов в пищевой промышленности используют:

Ответ: Фосфорную кислоту и ее соли.

Обоснование: Фосфорная кислота и ее соли широко используются в пищевой промышленности в качестве консервантов. Они обладают антимикробными свойствами и способствуют увеличению срока годности продуктов, предотвращая развитие микроорганизмов. Фосфорные кислоты и их соли безопасны для здоровья человека и широко применяются в пищевой промышленности для сохранения качества и безопасности продуктов.

32. Оптимальное содержание соли в рецептуре при квашении капусты:

Ответ: 1,8 – 2,0 %.

Обоснование: Квашение капусты происходит под воздействием молочнокислых бактерий, которые превращают сахара капусты в молочную кислоту. Соль играет важную роль в этом процессе, предотвращая развитие нежелательных микроорганизмов и способствуя нормальному развитию молочнокислых бактерий. Оптимальное содержание соли в рецептуре при квашении капусты составляет 1,8 – 2,0 %, что обеспечивает приятный вкус и безопасность продукта.

33. При варке варенья из малокислотного сырья добавляют лимонную или винную кислоты с целью:

Ответ: Предотвращения засахаривания варенья в процессе хранения.

Обоснование: При варке варенья из малокислотного сырья сложнее достичь желаемой консистенции и сохранения структуры фруктов. Добавление лимонной или винной кислоты позволяет усилить кислотность продукта, что способствует образованию пектиновых гелей и предотвращает засахаривание варенья в процессе хранения. Кроме того, добавление кислоты также помогает более яркому выражению вкуса и аромата варенья.

34. Маринадная заливка у плодовых маринадов содержит соли:

Ответ: 2,0 – 2,5 %.

Обоснование: Маринадный раствор используется для консервации плодовых маринадов и придания им определенного вкуса. Соли в маринадной заливке обеспечивают нормальную работу кислоты маринада, предотвращают развитие патогенных микроорганизмов и обеспечивают безопасность продукта во время хранения. Оптимальное содержание соли в маринадной заливке для плодовых маринадов составляет 2,0 – 2,5 %.

35. Температура стерилизации консервов зависит от:

Ответ: Кислотности (pH) консервов.

Обоснование: Температура стерилизации консервов влияет на эффективность уничтожения микроорганизмов и обеспечение безопасности продукта. Однако, для разных продуктов требуется разная температура стерилизации. Кислотность (pH) консервов оказывает влияние на защитные свойства продукта против микроорганизмов. Более низкая кислотность требует более высокой температуры стерилизации для обеспечения безопасности продукта.

36. Какая оптимальная температура хранения огурцов:

Ответ: 2 – 4 °C.

Обоснование: Огурцы являются продуктом, который чувствителен к температурным изменениям. Низкая температура способствует сохранению свежести и качества огурцов. Оптимальная температура хранения огурцов составляет 2 – 4 °C, что помогает предотвратить их пересыхание и сохранить сочность, вкус и аппетитный вид продукта.

37. Чеснок продовольственного назначения лучше сохраняется при темпер