1.Выписать продукты для 22 порций рулета из говядины, 30 порций мяса, жареного крупным куском для росбифа по1колонке, если поступило 80 кг говядины 1 категории (на кости). Проанализируйте, сделайте вывод. Подберите гарнир из овощей, произведите расчёт сырья с учётом сезонности. Сезон март. При бракераже оказалось, что рулеты сильно деформировались при тепловой обработке. Почему? Можно ли исправить данный недостаток?

2. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденным. Для приготовления соуса используется уксус 3%.

При подготовке к порционированию оказалось, что кожа с языков не снимается. Почему? Как исправить данный недостаток? Как обеспечить безопасность этого блюда?

1KoTObOpMoT1    1   30.03.2021 18:59    37