Ситуация №1
Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской больные выздоровели через 3-5 дней.

Таблица 1
Расследование пищевых заболеваний
Пункты расследования Ситуация №1
1.Подозреваемый продукт
2. Клинические признаки
3. Инкубационный период
4. Возможный диагноз
5. Причины возникновения заболевания

Ситуация №2
Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу.
Во Что вызывает нарушение условий хранения хлеба?
2. Назовите оптимальные условия хранения?
3. Назовите болезни хлеба

Ситуация №3

После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
- разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.

Ситуация №1:

1. Подозреваемый продукт: сырая куриная продукция, которая была использована для приготовления блюд.
Обоснование: После употребления кур жареных в гриле, люди заболели, что указывает на возможное отравление именно этим продуктом.

2. Клинические признаки: повышение температуры тела до 39 °C, ознобы, головная боль, слабость, боли в животе, тошнота, жидкий стул.
Обоснование: Упомянутые признаки являются характерными для пищевого отравления и указывают на наличие инфекции, которую человек получил от употребления зараженной пищи.

3. Инкубационный период: 10-12 часов.
Обоснование: Инкубационный период - это время, прошедшее между воздействием возбудителя инфекции на организм и появлением клинических симптомов. В данном случае, заболевание проявилось через 10-12 часов после употребления кур.

4. Возможный диагноз: пищевое отравление, вызванное употреблением зараженной сырой куриной продукции.
Обоснование: Симптомы и инкубационный период указывают на возможность данного диагноза.

5. Причины возникновения заболевания:
- Неправильное хранение сырой куриной продукции - не помещение в холодильник в течение трех суток.
- Недостаточная термическая обработка кур перед приготовлением.
- Возможное нарушение санитарных правил приготовления блюд.
Обоснование: Неправильное хранение и недостаточная термическая обработка могут способствовать размножению патогенных микроорганизмов на куриной продукции. Нарушение санитарных правил может привести к загрязнению продукта и передаче инфекции.

Ситуация №2:

1. Что вызывает нарушение условий хранения хлеба:
- Повышенная влажность окружающей среды, которая приводит к образованию плесени на хлебе.
- Неправильное хранение хлеба в сыроместных или плотно закрытых контейнерах, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
- Некачественная упаковка хлеба, которая не защищает его от воздействия влаги и патогенных микроорганизмов.

2. Оптимальные условия хранения хлеба:
- Хранение хлеба в прохладном и сухом месте, при температуре не выше 20 °C.
- Хранение в хорошо вентилируемом помещении.
- Надлежащая упаковка для предотвращения влаги и попадания патогенных микроорганизмов.

3. Болезни хлеба:
- Плесневые заболевания (например, плесневая плесень или панхолория), вызванные ростом плесеней на хлебе.
- Загрязнение хлеба микроорганизмами, такими как сальмонелла или стафилококк, что может вызвать пищевое отравление.
- Возможно, возникновение патологий или деформации структуры хлеба из-за некачественного изготовления или хранения.

Ситуация №3:

Правомерное замечание и его обоснование:
- Необходимо промаркировать все ножи для определения их принадлежности и исключения возможности использования в непредназначенных целях.
Обоснование: Маркировка ножей позволит четко идентифицировать их принадлежность к определенному отделу и предотвратит случайную замену или использование ножей вне своего назначения.

- Разделочные доски овощного и мясного цехов не должны храниться в моечной.
Обоснование: Разделочные доски, используемые для различных продуктов, должны храниться раздельно для предотвращения перекрестного загрязнения и передачи микроорганизмов с одного продукта на другой.

- Необходимо обеспечить наличие хлеборезки.
Обоснование: Хлеборезка - это специальное оборудование для резки хлеба, которое обеспечивает равномерные и правильные порции. Наличие хлеборезки позволит достигнуть высокого качества и внешнего вида хлеба при его резке.

- Обработка яиц не должна проводиться в моечной ванне горячего цеха.
Обоснование: Различные продукты, такие как мясо и яйца, требуют разной степени обработки и различных условий, чтобы избежать возможности перекрестного загрязнения и передачи микроорганизмов с одного продукта на другой. Обработка яиц должна проводиться отдельно, чтобы избежать риска пищевого отравления.