Почему ведущая роль в процессах превращения энергии в организмах принадлежит хотя при розщиплении жиров энергии выделяется больше

Ну не "углеродам", а "углеводам" - это разные вещи.
Подвергаясь окислительным превращениям, углеводы обеспечивают все живые клетки организма энергией.
Хотя, несмотря на то, что в пересчете на 1 грамм жиры дают более, чем в два раза больше энергии, чем 1 г углеводов. 1 г белков, кстати, тоже дает немало энергии, как и углеводы. Но у жиров (липидов) основная роль в организме - это построение всех мембран клеток (и наружной плазмалеммы, и всех систем внутренних мембран). У белков вообще 6-7 функций, которыми  не могут обладать другие органические вещества. А вот основная роль углеводов - это и есть участие их в энергетическом обмене.