Почему в одних клетках углеводов много, а в других -небольшое

Клеток очень много, все они разные.
Если речь идёт о клетках растений, то у них есть лейкопласты, это такие клетки, в которые помещается очень много крахмала (того же углевода). Они работают как продуктовый склад: когда клетке потребуется энергия, она окислит эти углеводы. Есть у растений хлоропласты. Они занимаются синтезом углеводов, но не накоплением их. Это как на заводе не устраивают и склад одновременно. Поэтому в них почти и нет крахмала.
У животных, грибов людей вместо крахмала используется гликоген, он складируется в печени, в клетках, называемых гепатоцитами. А клеткам мышечной ткани не нужно держать в себе сахара, их им доставят из кровотока.