Почему необходимо окучивать картофель?

Это делается для того, чтобы  к развивающимся клубням поступала как можно больше веществ, для этого они должны быть в земле,  окучивание  служит для большей  урожайности картофеля.

Для дыхания корней. Как и мы с вами, корни растений дышат кислородом.
1) Если в почве будет совсем нечем дышать, то корни могут и умереть. К таким печальным последствиям обычно приводит избыточный полив – например, когда вы уехали в отпуск и поручили свои цветы очень ответственному, но не очень хорошо знакомому с растениеводством человеку.
2) Если в почве есть кислород, но в недостаточном количестве, то корни объявляют забастовку: отказываются расти вглубь. Именно поэтому на болотах нет высоких деревьев.
3) Наконец, корни, в штатном режиме живущие в воде, находят выход в образовании специальных выростов вверх – дыхательных корней.