Почему нельзя употреблять в пищу старые грибы?

Почему нельзя? Можно, законы физики этого не запрещают.
А если серьезно, то много причин. Грибы, как редуценты, накапливают в себе очень много различных интересных веществ, от радиоактивных на манер стронция - 90 до просто ядовитых. Чем старше плодовое тело, тем больше веселостей. Кроме того, в старых засоленных грибах вырабатывается ботулотоксин - самый сильный яд на земле.