Почему много разных типов соцветий?

Потому что они разделяются на типы соцветий. Примеры: Простые соцветия: 1 — кисть, 2 — колос, 3 — початок, 4 — зонтик, 5 — головка, 5 — корзинка, 7 — щиток.