Почему меняется цвет хитина рака при варке?

Под его панцырем находиться вещество которое при варке растворяется выходит наружу

.

Как сообщила руководитель исследовательской группы Наоми Чайн из Имперского колледжа в Лондоне, ключ к загадке - в структуре протеина бета-кристацианина, входящего в состав панциря ракообразных. Под воздействием высокой температуры молекула меняет свою форму, одновременно меняется и форма прочно связанной с ней молекулы астаксантина, "отвечающей" за темный цвет панциря. В ходе эксперимента было получено несколько чистых кристаллов кристацианина, а затем с рентгеноскопии была построена их трехмерная модель. Выяснилось, что в связанном состоянии астаксантин окрашивает панцирь в черно-синий цвет, но лишь только молекулярная связка разрушается, он становится красно-оранжевым.