Почему изоляция популяций может к образованию новых видов

Потому что условия в разделенных каким-либо географическим барьером популяциях будут разными. Нередко сами географические барьеры могут служить климатообразующими факторами. Водоемы, например, влияют на влажность и состав воздуха, горы служат преградой ветрам, и так далее.
Соответственно, условия разные, плюс особи разделенных популяций не спариваются между собой, а значит, мутации, случайно возникшие в одной не попадут в другую популяцию.