Почему дальтонизмом и гемофилией болеют только мужчины?

Это не совсем так.
Дальтонизм и гемофилия передается как рецессивный признак сцепленный с Х - хромосомой, а так как у женщин две Х- хромосомы, то для того чтоб она, женщина оказалась больной, ей от отца и от матери должны передаться оба рецессивные гены сцепленные с выше названными заболеваниями.
например:
мать XDXd (носитель гена дальтонизма)  x отец XDY(здоров)
XDXD - Дев. здорова, 
XDXd -- Дев. носитель, но цвета будет различать
XDY -- Мал. здоров
XdY -- Мал. дальтоник

А чтоб оказался больным ребенок мужского пола, достаточно рецессивного гена матери, а от отца уму переходит только Y- хромосома, которая играет только поло-определяющую роль.