Некоторые организмы могут существовать имея только 1 клетку, другие организмы состоят из клеток разных по строению. как это можно объяснить?

Ну согласно клеточной теории: клетка - элементарная функциональная единица строения всего живого. Клетка - единая система, она представляет множество взаимосвязанных между собой элементов, представляющих целостное образование. Значит в клетке есть все необходимые для её полноценной жизнедеятельности элементы-органоиды, выполняющие разные функции(ну кроме вирусов, они неклеточная форма жизни). Поэтому существуют одноклеточные организмы. 
Многоклеточные организмы состоят из множества клеток, которые выполняют разные функции, но все они так же сходны по строению. В зависимости от выполняемых функций клетка перестраивается под выполняемую работу(дифференциация клеток, она происходит ещё в эмбриональном периоде, во время развития в утробе матери). 
Поэтому существуют и одноклеточные и многоклеточные организмы.