Какие организмы учавствуют в процессе сыра?

1. Гомоферментативных микроорганизмы

2. Мезофильные молочнокислые стрептококки:
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris - сильные и активные кислотообразователи и принимают участие в формировании сгустка

3. Гетероферментативные  микроорганизмы

4. Мезофильные молочнокислые стрептококки:
Lactococcus diacetylacti - слабый кислотообразователь, с производством большого количества диацетила - ароматизатора и СО2

5. Лейконосток:
Leuconostoc cremoris - образует незначительное количество молочной и уксусной кислот, ароматические вещества (ацетоин и диацетил) и СО2

6. Пропионовокислые бактерии:
P. freudenreichii,  Р. shermanii - образование вязких сгустков, формирование вкуса и образования глазков при созревании сыров

7. При производстве сыров используют комбинации культур заквасок (тип В, L, LD) с культурами других микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, пропионовокислых бактериями, ацидофильные бактерии).При этих комбинациях и взаимодействиях различных видов микроорганизмов происходят определенные микробиологические процессы, которые и формируют органолептические свойства, характерные определенным видам сыров.