Как известно,организм человека почти не переваривает растительную пищу.почему же диетологи рекомендуют включать её в рацион как можно больше

Ключевое слово почти. Основное вещество, которое человек плохо усваивает, это растительная клетчатка. Коровы подошли к этому вопросу серьезнее, вырастив себе несколько отделов желудка, чтобы ничего из съеденной ими травы не ушло в утиль. Человеку повезло не так, у нас желудок однокамерный (рассчитанный на обработку более простых соединений), а основное усваивание происходить в кишечнике, где нам и клетчатку усваивать наши бактерии-симбионты - кишечная палочка. Их, к стати, у каждого около нескольких кило в организме.
Но вот остальное, что есть в растениях, вроде витаминов, клеточной воды из вакуолей(сладкий сок из фруктов оно и есть), крахмала, фруктозы, других сахаридов, просто воды, в конце-концов, усваивается замечательно. Без немалоизвестных витаминов человек долго не протянет, чего стоит одна цинга.
Где витамины, там и влияние на гормоны. А гормоны - это гуморальный контроль организма. Нарушится он, обвалиться как карточный домик и обмен веществ, и эмоциональная сфера, и соле-водный баланс, и выработка половины жизненно необходимых катализаторов, из той же пищеварительной системы. 

Именно поэтому надо есть растительную пищу. Мы же не зря от всеядных обезьян произошли.