1.почему при заквашивании капусты с большим количеством соли она иногда значительно хуже сохраняется ,чем при добавлении малых количеств соли-ведь соль является консервантом?

При квашении капусты консервантом является молочная кислота, которая выделяется молочно-кислыми бактериями, они развиваются в процессе сквашивания. Излишняя соль препятствует размножению этих бактерий, поэтому капуста будет хуже храниться.